Классный журнал

У всех ведь так: жизнь не просто короткая — маленькая какая-то. Буквально прошла если не между двумя-тремя комнатами, то между парой квартир, между своим домом и домом родителей. Будто все произошло в одном дворе, все самое главное случилось поблизости. В общем, компактная жизнь, чего уж там долго говорить.
 
Жизнь маленькая, и, как ни печально, погружена она в основном в рутину. Как человеческий организм, поговаривают, на девяносто процентов состоит из воды, так и жизнь — из ежедневных, неярких, простых, автоматических действий; из потертых от частого употребления событий; из перебежек и переездов, из телефонных и просто разговоров, из вечернего телевизора, из книжки на ночь. Из страха за близких, из страха за себя, из каждого утра и обязательных, неизбежных понедельников. Из лета, которое истекает желто-красной осенью, из ветра, из рейсовых автобусов, метро и велосипедов.
 
Текучка и привычка — вот что такое в основном жизнь. Наверное, самое хорошее во всем этом то, что тотальная эта рутина, скорее всего, наполовину состоит из еды. Еда — это спасение, это красная нить и жизни, и рутины. Если бы не было еды, вспомнить что-либо было бы трудно. А так есть что.
 
Как всякий человек, который вдруг задумался о плотном метраже своей жизни, я все чаще вспоминаю былое, хорошие годы. Я очень хорошо помню почти всякий обед, ужин и завтрак — пока я был еще мальчиком, пока это был ритуал, а не нынешняя рутина и неизбежность.
 
Я помню, что отец готовил «дерунки» (драники) на ужин и даже на завтрак; поджаренный на подсолнечном масле болгарский перец; изумительные гренки на сковородке, которые я макал в яйцо с молоком; универсальную чудо-закуску, точный рецепт которой прост и, кажется, навсегда утерян (исчезает самое простое), — на квадратике черного хлеба такая паста из мелко порезанного, нашинкованного соленого огурца, лука и, по-моему, сметаны. Отец умел жарить цветную капусту, он активно готовил субпродукты и не боялся экспериментировать с новыми веществами. Например, упрямо покупал китовое мясо. Китовое мясо воняло, наверное, китом, оно было темное и непослушное: никак из него не получались у отца котлеты. Но вот эта страсть, эта кулинарная безрассудность, основанная на циничном расчете (мясо кита было дешевым, а также дешевы были и кальмары, которых отец делал с майонезом и луком), это гастрономическое любопытство, в конце концов, — красная линия моего быта, одна из красных линий.
 
Мама готовила, наверное, лучше, но она наваливалась на праздничный стол, а отец обеспечивал будни, рутину. Приблизительно так же распределялась гастрономическая стратегия двух бабушек, бабы Пани и бабы Ани.
 
Баба Паня умела готовить все, у нее никогда ничего не убегало, не пригорало, все шло в дело. Тут они с отцом были похожи — за исключением того, что бабушка никогда не допустила бы китового мяса и кальмаров. Каши, винегреты, борщи, щи и картошка во всех видах. Непревзойденная жареная картошка с луком на сливочном масле или на сале, великая гречневая каша с жареным луком. Из экзотики — баба Паня, Прасковья Филатовна, пекла постные жаворонки. Это такая выпечка в форме, можно сказать, птичек, которой русский народ привечал весну.
 
А вот баба Аня, Анна Федоровна, умела все. Она пекла пироги с капустой как положено: много начинки, мало теста, корочка тонкая, румяная. Невероятный, прозрачный куриный или мясной бульон с веткой петрушки. Маринованные маслята — тоже утерянный рецепт: никогда, нигде я больше не ел таких маринованных грибов — острый и сладкий, густоватый маринад. Сама пекла роскошные куличи и делала пасху в деревянной форме. Она была кулинарной богиней, бабушка. И еще делала наливку из черноплодки — за воскресным обедом, на который она время от времени нас приглашала, мне давали попробовать. Пополам с водой — это был самый смелый опыт в той моей, детской, рутине.
 
Хотя, конечно, никакая это была не рутина — это была ярчайшая жизнь, включая бабушкины обеды и возвращения домой на такси. Шик, среднесоветское лакшери.
 
Разумеется, в моей семье происходили вещи более важные, интересные, вечные — но, как и положено, они ложились на хороший, крепкий фундамент, на правильную, качественную рутину. И еда — цемент в этом бетоне, так я теперь думаю.
 
Короче говоря, что я могу сейчас сделать, когда уже почти все умерли, когда рецепты утеряны, даже бабушкину книгу (баба Аня делала вырезки из газет, переписывала заметки из отрывных календарей — готовила мне лайфбук на все случаи жизни) я потерял? Что остается-то?
 
Молоховец — это просто, Похлебкин — это святое, а Чайлд — это на четыре часа.
 
Остается подвиг, большой повседневный гастрономический подвиг. Нужно настоящее, невыполнимое, самоубийственное дело. Кулинарное харакири. Может, тогда хоть как-то отпустит, искупит, придаст смысл — хоть на недолгое время, на чуть-чуть.
 
А что самое безумное, интересно?
 
Некоторые считают, что самое безумное — исполнить что-нибудь из Елены Молоховец, из знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам». Я прочитал. Первое, что возникает после двадцати страниц чтения, — паника. Другой язык, другой мир, другая планета. Другие продукты, другие способы измерения и вообще, критерии. То есть все понятно и ничего не понятно. Руки опускаются, ноги становятся ватными. Приблизительно как читать старославянские тексты — первые десять раз бесит. Но как только поймешь несколько ключевых лингвистических моментов, все встает на свои места. С Молоховец приблизительно так же. Сначала скорректировать меру веса. Просто взять себя в руки и принять, что фунт — это четыреста граммов, — и все, больше ничего страшного. Дальше как по маслу. А, ну да, еще погуглить и уразуметь, что «наилучшее чухонское масло» — это просто хорошее сливочное, финское, скажем, Valio — вуаля!
 
Ну да, заячий сыр — дело неподъемное. Некоторые каплуны, подливы, супы — как-нибудь в следующий раз. Мы пойдем другим путем. Я докажу, что Молоховец — это просто. Честно говоря, я особенно-то и не выискивал. Ну вот, например, мозги. Во-первых, сегодня это экзотика, во-вторых, отец тоже готовил мозги — жарил их, потом лимоном поливал. Простенько так. Поэтому от Молоховец — мозги. Ну и еще я присмотрел замечательный, сногсшибательно простой рецепт стерляди в белом вине. Даже сама автор, сама Молоховец прямо вскрикивает от неожиданности — какой простой! Там так: берешь три фунта стерляди (ну, мы-то теперь знаем, сколько это), заливаем ее наполовину белым вином, бросаем лучшего чухонского масла (!) — и двадцать минут на спиртовке. Молоховец обещает очень вкусную рыбу в результате. А что, я ей верю — только на подвиг это не похоже. Мы вернем простым людям Молоховец, но погеройствовать тут негде.
 
Может быть, что-нибудь из Похлебкина?
 
Похлебкин — это святое. Во-первых, мама читала его рецепты в «Неделе», но почему-то никогда не готовила по ним. Во-вторых, я встречался с Вильямом Васильевичем. Он мне про еду не рассказывал — в основном про Сталина говорили. Подписал свою книгу «Великий псевдоним». Вильям Васильевич ведь историк в первую очередь, государственник был. А про еду… Ну разве что он мне рассказал историю про хрен. Знаменитый кулинар регулярно ходил на рынок у себя в Подольске. Хрен покупал регулярно, потому что это одна из скреп русской кухни. Ну вот, покупал он у одной торговки хрен. Но купить просто так не мог, обязательно резал правду: хрен, мол, так себе, некондиционный. Однажды женщина не выдержала: ты не покупай ничего, уходи — только не критикуй. Это была иллюстрация того, как русский народ не любит критику, не про хрен даже. Так что же взять у Похлебкина, что-нибудь особенное? А вот есть особенное, я вот даже не слышал о таком: калья. Это рыбный суп с солеными огурцами. Как рассольник. Картошка, корень петрушки, жирная рыба — палтус, например. И прокипяченный огуречный рассол. Исконное русское блюдо. Принято. Но тоже не подвиг — слишком просто.
 
И тут я вспомнил кино «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Там есть такой момент: героиня стряпает очередное блюдо Джулии Чайлд, самое главное, самое сложное — чтобы накормить гастрокритика. И это — бефбургиньон. Очень сложное рагу, готовится четыре часа, в кино оно вообще у кулинарного блогера с первого раза не получилось: сгорело. Да и почитал — все говорят: бефбургиньон, мясо по-бургундски, — это жесть. Проверка человека на прочность. То, что надо!
 
Итак, за один раз я собрался приготовить: молоховецкие мозги с ее же шпинатным соусом, рыбу в белом вине на спиртовке, похлебкинскую калью и знаменитый бефбургиньон Джулии Чайлд.
 
 
МОЗГ ПО УТРАМ
 
План такой: на Даниловском рынке покупаю все необходимое, потом срочно возвращаюсь домой, закидываю свой бургиньон в мультиварку на четыре часа, в этом промежутке успеваю приготовить четыре легких блюда — рыбу, калью, мозги и шпинат.
 
Да, можно было не выпендриваться и купить все в «Ашане», но я сомневался насчет мозгов. Какой-то генной памятью я помнил: говяжьи мозги берутся утром у мясника, который разделывает свежие туши. На рынке. Даниловский хорош тем, что там можно выпить хороший кофе со свежей выпечкой, перевести таким образом дух, собраться с мыслями, проверить список продуктов. Сегодня это, наверное, самый хороший, удобный рынок в Москве.
 
И все чуть было не рухнуло — в самом начале. У мясных прилавков знакомые мне тетушки запричитали: да как же, как же, есть мозги, бывают. Но только они с самого раннего утра раскупаются, люди специально приезжают за мозгами. А теперь уж день. Завтра утром приходите, оставим вам мозги. А если не можете утром, то вечером — только скажите, мозги будут. Две товарки декламировали складно, синхронно, почти в рифму. Третья женщина помалкивала и выжидающе смотрела в пол. Как только я, немного расстроенный, отошел и поравнялся с молчаливой продавщицей, она внезапно гальванизировалась, вскинула на меня острый, такой невинный свой взгляд и громко спросила: а что вам нужно-то, что ищете? Этот вопрос был, безусловно, обращен еще и к предыдущим участницам разговора про мозги, он как бы легализовал ее последующее предложение; это был как бы извиняющийся вопрос, но и вопрос победившего конкурента.
 
— Мозги говяжьи.
 
— Так у меня есть. Вот. — Милая женщина вытащила из-под прилавка зеленоватый пакетик с мозгами. — Свежие, понюхайте.
 
Когда я расплатился, взгляд продавщицы подернулся такой поволокой, такое хорошо скрытое удовлетворение было в ее спокойном взгляде, что я на миг залюбовался.
 
Потом я купил по хорошей цене осетрины (вместо стерляди), кусок палтуса, бекона, зелени, овощей, соленых огурцов, рассола, зачем-то хрена и горчицы; картошки, разумеется, и репчатого лука — все остальное дома было. Остались только вино да лук-шалот.
 
Настроение прекрасное — я еще не знал, что из Москвы, из доступных мне магазинов этот лук пропал. И даже не было ни в магазине, ни на рынке мелкого репчатого лука, который способен заменить. Пришлось использовать вместо шалота порей — и это была, в общем, самая большая ошибка.
 
 
НА ВЕЛИКОМ ПОСТУ
 
Итак, дома приступил к рагу. Сначала обжарил на оливковом масле бекон, в том же масле нарезанную кубиками говядину — она дожидалась своего часа в морозилке. Присыпал мукой. Посолил, поперчил, запек в духовке, переложил в мультиварку, залил бульоном (кубики, куриный) и сухим красным (Франция, дешевое), бросил туда давленый чеснок, кой-какие травки сушеные — и прикрыл крышкой на три часа. Мультиварку я выбрал не случайно. Во-первых, нет риска, что рагу сгорит, во-вторых, и главное, лично я считаю, что мультиварки и созданы для тушения, это у них получается лучше всего.
 
Есть три часа: за час начну готовить соус — а пока к мозгам и всему остальному. Хорошо промытые мозги аккуратно очистил от пленки, еще раз промыл. Осторожно шумовкой опустил в кипящую подсоленную воду с парой столовых ложек уксуса (я выбрал яблочный — у меня его переизбыток). Переключил на средний огонь и продержал десять минут, не доводя до кипения. Отставил в дуршлаге обсохнуть. Для шпинатного соуса вскипятил воду, подсоленную, бросил туда чуть соды (так Молоховец велела), прокипятил шпинат, быстренько откинул, измельчил в блендере, кинул на неостывшую массу кусок сливочного масла. В сотейнике растопил сливочное масло, смешал с мукой, долил сливок, помешал, кинул шпинат, поварил минут пять — пока не получилась, как говорится, однородная масса. После на сливочном масле обжарил мозги, вываляв их в муке, яйце и панировочных сухарях. Тут я совершил еще одну ошибку: Молоховец сказала порезать мозги дольками. Думаю, делать этого не надо, надо после термической обработки уплотнившиеся полушария бычьего мозга обжаривать целиком — слишком мягок, уязвим головной мозг, даже быка. Кое-как удалось — мозги готовы!
 
Сразу — к осетрине (которая стерлядь). Тут все прекрасно и просто: моем, режем кусками, любыми, снимаем шкурку, заливаем в кастрюльке белым сухим — наполовину, бросаем все то же чухонское масло и лимон, очищенный от косточек и порезанный на дольки («как яблоко», рекомендует автор рецепта). Готовил не на спиртовке — на среднем огне, не доводя до кипения. Сказано четверть часа — продержал на пару минут дольше, не знаю почему, интуиция разыгралась. За окном ночь.
 
А у меня подвиг в самом разгаре — калья похлебкинская. Сначала овощной бульон (я еще туда палтусиный хвост добавил, для наваристости, можно и голову, если есть) — полтора литра воды, пара картошек, морковка, лук-порей, корень петрушки — до полуготовности картофеля. Затем добавляем прокипяченный огуречный рассол, пару соленых огурцов, порезанных кубиками, — и от восьми до двадцати минут варить. Я дал двадцать. Суп готов.
 
А тут и подоспело время готовить соус для бефбургиньона. На оливковом масле обжарил порей (а на самом деле тут нужен шалот или мелкий репчатый, но лучше шалот), крупно порезанную морковь, грибы (белые, но у меня завалялись шампиньоны). Потом добавил букет гарни, залил стаканом бульона и дал потомиться десять минут. После этого залил соус в рагу и поставил на сорок пять минут, все тот же режим тушения.
 
Первый раз присел. Подумал, принюхался. Запахи странные, но некриминальные. Ноги гудят, спина отваливается, глаза слипаются. Начал полвосьмого. Окончательный отзвон мультиварки прозвучал полпятого утра — добавил загуститель для соуса, последний штрих. Если это не подвиг, тогда что же?
 
 
ФИАСКО ЭКВИВАЛЕНТОВ
 
За ночь и суп, и рагу настоялись — так и положено, можно пробовать.
 
Сначала мозги со шпинатовым соусом. Нежнейшие. Жаль, нарушил структуру этими дольками — внешний вид так себе. Зато соус прекрасный. Я обычно не варю, а обжариваю свежий шпинат и добавляю часть щавеля — получается пикантнее. Но и в молоховецком варианте свои плюсы: изумительный цвет и нежнейший вкус.
 
Теперь осетрина. Один кусок разогрел, другой решил попробовать холодным. Вот тут и хрен пригодился. Должен сказать, рецепт примитивный — поэтому проявлен вкус рыбы. И еще осетрина получилась совсем нежирной — как надо. И холодный кусок понравился больше — вообще идеальная закуска. Неуловимый аромат лимона, точнее, его даже и нет, он уравновешивает, как я понял, сильный рыбный дух осетрины — особенно в горячем варианте.
 
Калья отличная, густая рыбная солянка, но элементарная. Очень вкусно, я не ожидал от похлебкинского рецепта такого хорошего результата. Может, все-таки он кулинар лучше, чем историк?
 
Наконец, бефбургиньон. Ну, даже по внешнему виду я понял, что миссия выполнена процентов на тридцать. Нельзя было допускать туда порей, ни в коем случае. Кусочки говядины надо было лучше обжарить. Скорее всего, тушить в общей сложности три часа, а не четыре — все-таки мясо получилось суховатым. И — да, в следующий раз сделаю в духовке, в утятнице. Из положительных моментов — вкусно, все равно вкусно. Необычный аромат — винный, бекон тоже добавил неожиданный оттенок. Очень аппетитный. Продукты не испорчены, но настоящей бургундской говядины не получилось. С наскока взять эту крепость не удалось. Главная наука: в мире компонентов нет эквивалентов. Жду возобновления шалота — и снова в бой. Теперь совсем не страшно. В этом смысл подвигов —раздвинуть горизонты, переступить черту, шагнуть в бездну. И оказаться на твердой, обетованной земле.
 
Надо ли говорить, что все они — баба Паня, баба Аня, отец — всю эту страстную ночь стояли за моей спиной, заглядывали в кастрюльки, сковородки, пробовали вместе со мной, досаливали и доперчивали. И все это время, пока я был с ними, пока длился этот безумный марафон, с их невидимых лиц не сходила улыбка; будто в один голос говорили они: не в этом дело, не только в этом дело, не в рецептах; не в Похлебкине, не в Молоховец, не в Чайлд; не только в еде дело.
 
А в чем же?
 
Они продолжают улыбаться, а я догадаться не могу.