Классный журнал

Николай Фохт Николай
Фохт

Лондон в кляре

01 ноября 2014 10:00
Если корреспондент отправляется в Великобританию на конкурс барменов, то читатель вправе ждать от него репортажа про алкоголь. Но для «РП», для автора репортажа Николая Фохта это был бы слишком тривиальный подход.
Тогда Полина мне и говорит:
— А что, если в Эдинбург и Лондон?
 
С чего бы это мне — да в Англию с Шотландией?
 
Оказывается, финал конкурса барменов, кто приготовит лучший коктейль.
 
Ну вот, казалось бы — конечно! Но я обязан был объяснить Полине, что многое препятствует этому путешествию.
 
Во-первых, я за алкоголь, но практически не пью уже много-много лет. Так, пригубить могу, запить могу, а вот чтобы по-человечески, с открытым забралом, по-русски рубаху рванув на груди — нет. И что я там делать буду?
 
Во-вторых, я исторически не доверяю коктейлям. Это вообще не мое дело — коктейли. Но, с другой стороны, мало кто знает (а вообще-то, никто не знает), что в свое время, именно что много-много лет назад, я придумал три коктейля. Точнее, три разновидности одного коктейля. Строго говоря, не коктейля даже, а аустера — вытрезвляющего напитка. Аустером я пытался помочь всем людям, но и себе в первую очередь. Эти три коктейля я заставил управляющего когда-то знаменитого бара «Белый таракан» включить в меню. И очень пристально следил, заказывают их или нет. Люди не заказывали мои аустеры, люди не понимали, зачем им вытрезвляться, если они пришли целенаправленно опьянеть. Мне было горько, но в результате я понял людей и тему аустера больше не поднимал. То есть даже этот минимальный коктейль исчез из моей жизни — я не тот человек, что нужен тебе, Полина.
 
В-третьих, плохой английский. Я своего английского не стыжусь, просто переживаю за англичан, которым хочешь не хочешь придется со мной общаться. Бывал я в Англии, чего уж — но каждый раз уходил от ответственности, избегал позора. И всегда в этом мне помогали поляки. Я всегда первым делом в чужой стране — и Великобритания не исключение — нахожу поляка, а уж потом начинаю дела делать. С поляком поговоришь по-польски — и уже вроде адаптировался на чужбине, уже и английский не страшен. Вообще никто не страшен. Но будет ли в этот раз поляк? Риск (что не будет поляка) хоть и небольшой, но имеется.
 
Все это я обязан был объяснить Полине — но не объяснил. Вместо этого я посмотрел куда-то в сторону и согласился.
 
Согласился поехать на соревнования барменов, но цель у меня была совершенно другая — настоящее английское блюдо. Какое? Хороший вопрос.
 
Конечно, ростбиф. Казалось бы, безделица, но приготовить хороший, настоящий ростбиф — это как приготовить хороший стейк — очень трудно. Хотя все говорят, что легко.
 
Еще — фиш-энд-чипс, рыба с картошкой. В чем там секрет, что особенного в английском варианте?
 
Потом, пирог с говядиной, про который известно, что это не пирог — как мы трактуем пирог. Интересный, достойный вызов.
 
Была еще шальная мысль — исследовать хаггис, найти, раз уж Эдинбург, если уж Шотландия, смельчака, который приоткроет секреты этого сложного, тяжелого во всех смыслах блюда. Но от хаггиса я отказался сразу — там сложный подготовительный период, с наскока эту проблему не решишь. Англосаксонская цивилизация учит нас циничному прагматизму, хотя и не без мистики, — именно из этого и буду исходить.
 
Предвкушение Британии происходило у меня очень сложно. Я пытался вспомнить, что там вкусно, но вместо этого перед глазами вставали пейзажи да ландшафты. И еще мало кому известный знаменитый голландский художник Мейндерт Хоббема и моя любимая его картина из Национальной галереи «Аллея в Мидделхарнисе», которая, в общем-то, тоже — про ландшафт. Англия и Лондон трудно усваиваются. Мне так кажется. Все время там ходишь, преодолеваешь, спускаешься и поднимаешься — даже если на метро или в кэбе путешествуешь. Все очень подробно, детально, не спеша. Любой объект, каждый ландмарк, всякая достопримечательность достаются с трудом, но остаются в памяти навсегда. Тут процветает обман зрения: все кажется рядом, но все далеко. Не то что прочие европейские столицы и даже Париж. Без общественного транспорта или без такси вообще не обойтись. Почти как в Берлине, но даже в Берлине не так.
 
Я надвигался на Хитроу и вспоминал, что в Лондоне трудно уловить запах еды, нелегко вспомнить, как английский человек ест. В основном англичанин пьет пиво — это стоит перед глазами. Воспоминание о том, как он ест, расплывается, проливается сквозь пальцы, как неуловимый утренний сон.
 
Например, я вспомнил свой сэндвич в забегаловке рядом с Лондон-Бридж. Холодный, равнодушный бутерброд, который диссонировал с замечательным видом на реку, на театр «Глобус», на галерею «Тейт Модерн». Плохой кофе — как в Лондоне найти хороший кофе, а? В Москве легче. И что в результате? В результа те короткое, мимолетное счастье. Это счастье никак не связано с едой — оказывается, и такое возможно.
 
Вот даже в английском кино — где аппетитные сцены? Ну, в массе своей — где? Люди в английских сериалах пьют эли, виски, чаи, какие-то энергетические напитки; плохие и хорошие полицейские много ездят на машинах, говорят друг с другом и с подозреваемыми, заполняют отчеты, ругаются с начальством; преступники, следователи, адвокаты целуются то со своими мужьями-женами, то друг с другом, спят друг с другом, а потом со своими уже женами — и жены не отстают; второстепенные персонажи поют в пабах и караоке-барах, смотрят стриптиз — жизнь бьет ключом. Но что они едят?
 
Конфеты, чипсы и хот-доги; в лучшем случае — гамбургеры. В литературных произведениях иногда все-таки фиш-эндчипс, пирог с говядиной или рыбой. Даже ростбифа не встретишь в киношном или литературном меню. И все на ходу, между делом, безо всякого аппетита.
 
Но поглядишь на коренного англичанина — не похоже, что недоедает: крепкие мужчины и женщины, кровь с молоком, так бы я сказал.
 
То есть англичане поесть не дураки, но почему-то не афишируют. Что скрывают? Какие секреты таятся в англосаксонской кулинарии?
 
Тогда Полина мне и говорит:

— Считаю, что все-таки надо пойти на соревнования барменов. Потому что где выпивка, там и еда. Тем более что везде на месте соревнований будут не то что закуски, а целые ужины с обедами. Глядишь, где-то и рецепт той же рыбы с картошкой просочится. Тем более надо поболеть за Виталика — это наш, российский, претендент.
 
За Виталика, за Екименко, поболеть я не против — тем более даже видел его однажды в реальной жизни — за стойкой московского бара «Фани кабани».
 
Из уважения к Полине и из любопытства я стал посещать соревнования.
 
Полина не обманула — всякий раз дело заканчивалось едой. Вот, скажем, однажды мы, еще в Шотландии, приехали в отель «Глениглз». Что мне понравилось — сразу видно, тут соревнования проходят. Участники ходят сосредоточенные, настраиваются. Выступления — в разных комнатах. Заглянул — и сразу попал на выступление француза Ахмеда Яхи. Задание было, как я п онял, приготовить коктейль на основе виски «Джонни Вокер Блу Лейбл». Я, конечно, хотел подсмотреть рецептуру — ну мало ли, вдруг придется вместо еды рассказывать про алкогольные смеси. Но запоминать метод Яхи бессмысленно: главные ингредиенты (после вискаря) — секретные. Какие-то эликсиры, настои и сиропы, которые Ахмед привез с собой, делал сам и секрет не раскрыл даже тройке судей, которые оценивали его произведение.
 
Вообще, событие — финал World Class, в котором принимают участие почти пятьдесят барменов — победителей национальных первенств, мероприятие очень яркое и дорогое. Другое дело, что, скорее всего, по определению не очень-то объективное. Конкурс, от отбора до финала, проводит компания Diageo — крупнейший торговец виски и другими дорогими и крепкими напитками. Коктейли готовят только из арсенала Diageo — вот в чем штука. А так, конечно, «Оскар» алкогольного мира, чего уж. Да и Виталика ни разу не застал — он все время утром соревновался. Я так рано не мог проснуться.
 
Я томился в этой алкогольной клетке. Попытка заставить шеф-повара «Глениглз» сразу после роскошного пикника в честь состязаний (изумительные — сырые — шотландские гребешки и обалденная местная клубника с ежевикой) приготовить настоящий шотландский хаггис потерпела фиаско; прямой, уже в Лондоне, в лоб вопрос хранительнице гватемальского рома «Закапа» Лорене Васкес: «А что, собственно, под этот ваш ром лучше всего идет?» — получил практически односложный ответ: «Десерты и утка»; я видел, что еда для этих людей не главное. Главное для них — победа алкоголя над едой. В принципе, я одобряю, я бы влился в эти ряды и подхватил бы знамя — но мое время прошло, да и фиш-энд-чипс никто не отменял. За меня никто эту работу не сделает.
 
Вдруг, разглядывая марки в Национальной библиотеке, в которой оказался по совершенно необъяснимой причине, понял, что расследование зашло в тупик. И пошел на экстренные меры. Когда все алкогольные лидеры уже спали, сбежал из отеля и устроил прогулку по району Уайтчепел — там, где в свое время орудовал Джек Потрошитель. Зачем я так сделал? Да ни за чем. От отчаяния. Но и не пожалел: сегодня это, конечно, с одной стороны, не трущобы, а современная застройка, но, с другой стороны, все-таки трущобы — редко можно услышать тут английскую речь, снуют подростки на скутерах, редкие прохожие недобро вглядываются в глаза; стены татуированы граффити; самодельная и прогрессивная настенная графика «Safety kills freedom» напоминает о легендарном Джеке. А вот стоит у развалин какого-то дома индус или пакистанец — в чалме. Стоит сначала зловеще так, но вдруг улыбается и распахивает железные, почти как у нас в гаражах, ворота. И из ворот внезапно, поблескивая темно-серыми, лоснящимися боками, выезжает «бентли». И разрушенный дом сразу заиграл новыми красками, а таинственный индус впрыгнул в машину и укатил бог весть куда. На Пикадилли, скорее всего, куда же еще?
 
Тогда Полина мне и говорит:
— А вот есть владелец лондонского паба — может, у него про рыбу с картошкой спросить? Правда, он русский, Артем. И даже не русский, а украинец. Это ничего?
 
В этот момент с неба посыпалось конфетти. Точнее, резаная цветная бумага — это значит, что объявили победителя World Class. Выиграл американец Чарльз Джоли.
 
Я, разумеется, сразу позвонил Артему.
 
Рано утром я сидел в пабе «The Warwick» на одноименной улице. Артем на прекрасном московском языке рассказал о себе. В Лондон уехал еще в детстве из Киева. Тут учился, стал экономистом и решил открыть заведение. И самое главное (это я так трактую): тут, в лондонском пабе, деньги зарабатывают на еде, а не на алкоголе. Потому что всеми пабами владеют пивоваренные компании — торговать можно только их пивом. А это монополия: то есть покупаешь пиво по высокой цене, маржа маленькая.
 
Выручает ориентация на кухню. Значит, думаю я про себя, в Лондоне гастропабы возникли поневоле. А в Москве — наоборот, из-за моды.
 
— Я вот бываю в Москве и не пойму: а как тут образовались сразу гастропабы, если ни одного настоящего паба никогда не было? — комментирует мои мысли Артем.
 
Ясно, завидует нам, москвичам.
 
Но за дело — к рыбе с картошкой.
 
Мы поднимаемся на кухню, где меня наконец поджидает поляк — фиш-энд-чипс готовит сегодня Бартек. По-английски Барт. Мой внутренний мир впервые за всю поездку приходит в порядок, находит гармонию. Я расслабляюсь и начинаю внимать…
 
Бартек начинает очень быстро говорить и еще быстрее манипулировать заготовленными продуктами. Я только готовлюсь воспринять фиш-энд-чипс, а повар уже склонился над тарелкой и что-то там поправляет. Потом радостно разгибается — вуаля!
 
С ужасом смотрю на Артема. Артем все понимает.
 
— Да, специфика ресторана в том, что блюдо заранее подготавливается долго, а «собирается» очень быстро — в этом смысл. Быстро подать не в ущерб качеству. Сейчас все объясню. Фиш-энд-чипс — это, по-русски говоря, рыба в кляре. Англичане ее любят, заказывают постоянно, экспериментов с меню не любят. Поэтому мы пытаемся пофантазировать как бы «внутри» традиционного рецепта. Рыба обычная — треска или пикша. Теперь кляр. Мука, светлое пиво и немного «Гиннесса», пара ложечек пекарского порошка, соль, перец. Дальше — картошка. Выбираем правильную картошку, где поменьше крахмала. Чистим ее, режем на дольки (все это руками, без машинок), на сутки оставляем в воде — чтобы лишний крахмал сошел. Потом бланшируем в масле при температуре сто пятьдесят, а уже перед тем, как подать с рыбой, готовим во фритюре при двухстах градусах. Получится хорошая картошка — с румяной корочкой. Теперь соус: вот этот белый — это Тартар, домашний майонез с добавлением шалота, соленых огурчиков, каперсов, немного петрушки. Майонез — да, сами делаем. Это очень просто, вообще не знаю, зачем использовать покупной. А вот это, зелененькое, — это горох с мятой. Делается так: в кастрюльке пассеруем лук-шалот на сливочном масле, добавляем овощной бульончик, потом немного мяты и зеленый горошек (не консервированный, свежий — но замороженный). Тушим, томим до готовности и разминаем до кашицы такой. Все.
 
Я попробовал наконец фиш-энд-чипс. Действительно, рыба в кляре. Отец такую раньше часто готовил — именно из трески. Не во фритюре, на сковородке, масла просто побольше. Но должен сказать, что главное в рыбе — кляр. Я как раз в отцовской рыбе его не любил, оставлял на тарелке всегда. А этот отличный, пиво дает замечательный аромат: когда откусываешь кусок, ароматы кляра и рыбы смешивают ся уже во рту — рыбный вкус усиливается. Простая треска приобретает новый, дорогой вкус. Странно, но именно так. Картошка отличная: видно, что нарезана руками, а главное — нехарактерный для картошки фри натуральный вкус. Гороховая каша и соус на майонезе добавляют нюансов — хочешь рыбе, хочешь картошке. Короче говоря, простецкое блюдо оказалось богатым нюансами, подробностями. Разумеется, тут дело в смелости рецепта, в пивном кляре и мятном горохе. Как это делать дома, если нет профессиональной фритюрницы? Можно просто жарить на сковородке (побольше растительного масла) — и рыбу, и картошку. Чуть больше времени, и все.
 
Тогда Полина мне и говорит:
— Ну как, получилось с рецептом?
 
Полина, настоящую английскую еду меня научили готовить лондонские поляк и украинец с московским выговором. Я даже, скажу по секрету, попробовал в Шотландии пирог с говядиной, который оказался нормальным гуляшем, накрытым изумительной, воздушнейшей булочкой. Илья дал мне отхлебнуть настоящего темного эля, а Игорь подсказал почти односолодовый виски «Monkey Shoulder»; прекрасная Лорена из Гватемалы научила, чем запивать жирную утку; специально для меня открыли временно закрытую комнату с голландским Хоббемой.
 
Сама-то как думаешь, получилось у меня?
 
Конечно, получилось, я рад.

РЕЦЕПТ
Все статьи автора Читать все
       
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
49 «Русский пионер» №49
(Октябрь ‘2014 — Октябрь 2014)
Тема: МЕЧТА
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям