Классный журнал

Право готовить надо выстрадать.
Надо преодолеть какие-нибудь преграды, пуститься в определенные тяжкие, чтобы после, потом, встать у плиты и исполнить рецепт.
Долой интернет-серфинг и мобильные приложения, где все расписано и заснято. Каждое блюдо должно что-то для тебя значить; маринуя и пассеруя, ты должен чуять изначальную фактуру блюда, на которое нацелился. Ты отвечаешь за него.
Короче говоря, чтобы заработать право приготовить в домашних условиях знаменитые на весь свет цеппелины, я отправился в Литву.
Трудно сказать, почему цеппелин. Ну да, это самое известное из литовских. С другой стороны, ничего личного: все цеппелины в моей жизни были какие-то неубедительные. Какие-то вялые, что ли; в основном они смахивали то ли на огромную чешскую клецку, то ли на более-менее удавшуюся запеканку. Что внутри у цеппелина, всегда понимаешь с большим трудом. Скорее всего, мясо. Но рубленое ли, но порезанное ли, но какое вообще: свинина, говядина, рыба?
Больше скажу, я сначала путался в определении несущей субстанции, альфы и омеги блюда: манная каша? тесто? картофель?
Лорета сразу сказала, что речь о картошке и только о ней. Дальше она предложила не обсуждать сакральную тему цеппелина, а отправиться на место, в Цирклишкис, километров восемьдесят от Вильнюса. Там ее мама делает лучшие цеппелины на земле.
Лорета — из Литвы, москвичка. Доверять ей можно, потому что я ел ее перловую кашу по-литовски. С грибами. Лорете нужно доверять.
Путь к рецепту неблизкий, не­простой.
Сначала — город Вильнюс, это столица государства.
В столице этой так тихо, что спрашиваешь себя: а люди где? Нет, понятно, японцы, русские и поляки есть в изобилии, но где люди? Где литовцы? Виргилиус крестового похода за запеканкой, Лорета, быстро сообразила: в двух местах литовцы — в парке и в Ужуписе.
И правда. Бернардинский парк только открылся после реконструкции. Тут свадьбы, тут фонтаны. Тут движение.
Ужупис — вильнюсское заречье. Лорета сказала, что раньше это был бандитский район, а теперь — художнический. Как бы сквоты кругом, акции и инсталляции. Ужупис играет в независимую республику, в конституции Ужуписа черным по белому, а кое-где и на стальных, нержавеющих скрижалях высечено бессмертное: «Человек имеет право жить рядом с Вильняле, а Вильняле — течь рядом с человеком». И еще более бессмертное: «Каждый имеет право умереть, но не обязан».
В баре мы видим министра иностранных дел республики, Ужуписа, Томаса Чепайтиса. Томас соглашается показать Ужупис с одним условием: в результате мы, особенно он, должны оказаться в баре «Шпонка». Новый бар, там хороший дизайн.
Экскурсия стремительная и познавательная. Министр открывает глаза на стиль Ужуписа: гниль убрали, почистили, но ничего менять не стали. Оставили как есть, без показухи.
Должен добавить от себя, что это стиль всего Вильнюса. Никакой пока­зухи. Но чисто. И эффект ошеломляющий: какое-то новое своеобразие, самобытность. Никакой игрушечности, сувенирности, хотя куда ни кинь взгляд — янтарь, да лен, да шерстяные носки.
Чужой город познается в общепите. Рестораны и кафе Вильнюса прекрасны. Свежая еда. Отличная выпечка. Да, рыбу тут не очень любят готовить, и литовский буйабес — вполне диетический суп, но это только оттеняет. И цены: вот так я представляю себе общеевропейскую гуманность.
Цеппелины есть в каждом серьезном ресторане, но мы — ни-ни!
В Цирклишкис нас везет брат Лореты, Томас. На «вольво». Томас работает в Министерстве экономики. Поездка становится не только приятной, но и полезной.
К слову, я давно заметил, что литовцы хорошо знают свою страну. Не только достопримечательности, но вообще всю страну. Ее бюджет, ее ресурсы, траты и прибыли. Конечно, у Томаса тут преимущество, но рядовые граждане тоже в курсе, во сколько стране обходится российский газ, сколько Евросоюз доплачивает за закрытую от греха подальше Игналинскую АЭС. А что, баловала, спрашиваю? Да нет, просто там такой же реактор, как в Припяти, поэтому европейцы испугались.
И мы решили сразу и проинспектировать закрытую станцию — по дороге.
Надо ли говорить, что нас никто не остановил, мы доехали до проходной, сделали фотографии. Даже там никаких литовцев. Все чисто, все надежно не функционирует. Легкие, такие художественные, что ли, признаки запустения. Мне есть с чем сравнивать: я стоял напротив четвертого блока Чернобыльской АЭС, всем гейгерам назло. Вот там был героизм со всех сторон, а тут — идиллия и экология. Не мертвая — живая тишина.
Томас еще сказал, что в Литве есть национальная идея — сохранение традиций. Модно делать все аутентично и по старым рецептам.
Я надеялся, что это про цеппелины и что мы у цели.
Оказалось, нет, речь, скорее, о шакотисе.
И мы заехали за шакотисом — по дороге.
Все тут по дороге.
Шакотис, как я трактую, — это, в общем-то, печенье из песочного теста. Но не печенье, а торт. Готовят его из теста с повышенным содержанием яичных желтков и на хорошем маргарине, без красителей. Полужидкое тесто льют на конусообразную форму, которая насажена на вертел, установленный рядом с открытым огнем. Слои пропекаются, образуя богатый рельеф — от волнистого до игольчатого. В результате — вкуснейший торт-конус. Я сам немного полил теста и погрелся у огня. А еще можно было там же, в этом ресторане, где строго следуют национальной идее, взбить масло и снять сливки.
Литовские молочные продукты славятся, мы это прекрасно знаем.
Наша цель — цеппелин.
У ворот встречает хозяин, Бронюс. Сначала экскурсия по участку, по саду точнее, знакомство с Нордасом, сторожевым псом, который живет в клетке. На цепи нельзя — по законам Евросоюза. Пробуем актинидии — это киви в литовской интерпретации.
И заходим в дом.
Бируте, мама Лореты, сразу ведет меня на кухню и привлекает к готовке цеппелинов.
Если в Литве женщина взялась за дело, будет результат. Это вторая неразгаданная еще загадка Литвы: почему тут матриархат, почему женщины главные?
Первая — откуда в Литве столько хороших театральных режиссеров.
Ладно, к делу.
Цеппелины готовятся из картошки и фарша, лучше всего свиного (сочнее). С фаршем возможны любые отклонения, вплоть до какого-нибудь овощного.
Секрет и трюк — картофельное тес­то. Три компонента: вареная картошка, сырая картошка, крахмал.
Пропорция — вольная.
Философия: чем больше в тесте вареной картошки, тем цеппелины мягче. Бируте охотно сообщает, что Бронюс любит побольше вареной, но мы будем готовить как надо — в пропорции одна часть отварной (сваренной в мундире и очищенной) и две части сырой (натертой на мелкой терке или пропущенной через соковыжималку).
Сок от натертой сырой картошки Бируте отставила в сторону. Только я хотел спросить, а можно ли его как-то использовать, хозяйка сообщила: а вот сейчас осядет крахмал, смотри. И действительно, минут десять постоял сок, его можно осторожно слить — на дне миски прекрасный, живородящий картофельный крахмал собственной персоной!
Я мешу тесто — все картошки смешиваются, крахмал вливается, смесь выходит упругой, но и податливой.
— Не забыть сразу помыть миску из-под крахмала. А то окрасится, посинеет. — Бируте споласкивает посудину и наблюдает за тем, как я подготавливаю тесто.
— А картошку надо брать не рассыпчатую, чтобы крахмала побольше. А то развалятся цеппелины, — сообщает тревожную новость Бируте.
А я как завороженный мну и мну. Для меня это счастье. Потому что я обожаю картошку, кто угодно подтвердит. Я ем ее в любых агрегатных состояниях, даже ингаляции в детстве любил именно картофельные. Жареная, вареная, дерунки (драники), картофельные запеканки. И вот теперь новая картофельная инкарнация — цеппелин. Средоточие картофельной философии, капсула, запущенная в картофельный космос…
А потом мы лепим их, цеппелины: сначала скатываешь трехмерный эллипс, затем рушишь совершенную форму ради ложбинки для фарша, а потом закатываешь и возвращаешься к эллипсу, к сплющенной картофельной вселенной; к форме дирижабля, к цеппелину.
Бросать в кипящую воду. Варить 20—25 минут в подсоленной воде, помешивая; поворачивая дирижаблики, чтобы не слиплись друг с другом.
А в это время готовим соус. Я беру на себя грудинку, нарезаю ее кубиками — сколько, даже и не скажу, сколько не жаль. Чтобы дно сковородки закрыть. Потом лук — тоже кубиками. Бросаем на раскаленную сковородку грудинку, прожариваем хорошенько, добавляем лук, томим минут пять, наверное. А сверху — сметаны. И еще минут пять-семь тушим.
К тому времени цеппелины готовы. Не развалились даже мои.
За столом Томас тестирует самогон (какие цеппелины без хлебного вина, весело заметил Бронюс): полкрышки напитка интенсивно растираешь между ладонями — на руках хлебный, первородный запах. Вдыхаешь его, кладешь в тарелку цеппелин, поливаешь его невероятным с точки зрения здорового образа жизни соусом — и ешь.
Вполне достаточно одного. Его хватает дня на два.
Я съел три. И ни о чем не жалею.
Литовские цеппелины можно брать в космос или заправляться перед долгим путешествием: они сверхпитательны, сверхсытны.
Простая, грубая еда, к которой все равно возвращаешься, помыкавшись по закоулкам высокой кухни.
Простая еда никогда не подведет. Хотя как простая… Попробуй воспроизведи цеппелин: не сразу дастся, не сразу переживет варку — почитайте отзывы под холодными, бесчувственными сетевыми рецептами.
Нашему цеппелину это не грозит. Мы прошли свой путь, сквозь Ужупис и атомную станцию, перевалили через шакотис, выплыли в этом озерно-сосновом краю.
Бируте кивает, улыбаясь загадочно и удовлетворенно.