Классный журнал

Мирослав Мельник Мирослав
Мельник

«Три пескаря»: помним, любим, скорбим

26 марта 2012 15:32
Автор ресторанной колонки, пройдя тернистый путь от корреспондента «КП» до издателя «РП», попробует продемонстрировать вам, что он не утратил первоначальных навыков. Жизнь повернулась к нему не самой простой стороной, и теперь он ежедневно вынужден питаться в тех ресторанах Москвы и остального мира, где просто не протолкнуться. Вы убедитесь, что у него накипело. Снимайте пенку

Недавно позвонил ресторатор Аркаша Новиков, чтобы поинтересоваться моим отношением к идее возродить ресторан «Три пескаря». На меня сразу нахлынули воспоминания о начале 90-х, когда для тех, кто ринулся в бизнес, все было как в первый раз и обязательно было связано с множеством рисков. Моим партнером по всем проектам в то время был Саша Могучий, мы оба начинали журналистами (я в «Комсомольской правде», он в ТАСС). Можно сказать, что на тот момент ресторанный бизнес в Москве, а тем более в остальной России едва-едва начинал сбрасывать «оковы социализма» (меню — под копирку от Бреста до Владивостока: салат «Столичный», котлета «по-киевски», пива нет). Но один хороший рыбный ресторан в Москве все-таки уже был — Аркашина же «Сирена», и удивительно, что этот ресторан уцелел, и что еще более удивительно — не утратил уровня.


Мы решили на «Трех пескарях» выложиться полностью во всех отношениях — финансово, творчески, энергетически. Живая рыба выуживается из аквариума прямо в зале, обрабатывается на кухне, а жарится непосредственно на глазах у клиента. Помню, как самая показательная блондинка всех времен и народов Клаудиа Шиффер никак не могла поймать приглянувшуюся рыбу сачком, и тогда непревзойденный дам­­­­­­ский угодник, незабвенной па­­­мя­­­ти Анатолий Собчак засучил рукава и, не жалея свой золотой Rolex, поймал стерлядь (в смысле рыбу) голыми руками. Кстати, в нынешних рыбных ресторанах Москвы могут на глазах клиента приготовить лобстера, ома­­­­ра, но почему-то рыбу в интер­активном формате не готовят.

Тогда каждый день при­носил нам одну идею или одну мечту и миллион проблем. Мы с огромным трудом доставали для на­­шего ресторана свежие фрук­­ты и овощи среди зимы, не говоря уже о ягодах. Тотальный дефицит компенсировался диким энтузиазмом. «Три пескаря» раскрутились невероятно быстро, без особых пиаровских усилий с нашей стороны, туда ходили все — министры, депутаты, губернаторы, авторитеты… Но нам все равно хотелось провести рекламную кампанию на высшем уровне — просто мода такая возникла. Захотели пустить рекламу по центральному ТВ, это сейчас расценки на телеканалах космические, а тогда они были вполне доступны даже для одного отдельного взятого ресторана. Мы одолели эту высоту (Останкинскую башню), будущий российский министр Миша Лесин, один из создателей «Видеоинтернешнл», не только благословил создание клипа, но и предоставил для съемок свою вишневую Volvo, невероятно престижную для Москвы на тот момент и единственную (тоже на тот момент) в личном автопарке Михаила. Неземной красоты девушка (жена актера Ливанова) произносила с экрана фразу, которую стал повторять народ: «Хочу рыбу, настоящую, речную…»
Потом постепенно до нас дошло, что главное в ресторане — не аквариум с живой рыбой, не овощи в январе с бразильской грядки, а повар. Тот повар, который мо­жет по русскому обыкновению сва­­рить кашу из топора. И мы начинали привозить иностранных поваров, адаптируя их к нашим тогдашним продуктовым реалиям.

Трудностей было через край, но больше помню не их, а ощущение драйва, новизны, первопроходчества. Сейчас все происходит иначе, ресторанный бизнес устаканился, стал понятнее, но, на мой взгляд, скучнее. Множество московских ресторанов — под одну гребенку. Я понимаю, это называется сетевыми ресторанами, в них технологические процессы унифицированы, а продукты поставляются одни и те же. Но шеф-повара же разные. Значит, и вкусовые оттенки должны различаться. Да, Аркаша Новиков мэтр, он сам был поваром, потом стал топ-менеджером, законодателем мод. Но ведь если бы, например, все наше изобразительное искусство состояло из одного, пусть и гениального Ильи Глазунова, мухи бы от скуки рано или поздно начали падать в суп.

Элемент рутины, застоя, однообразия в московском ресторанном бизнесе присутствует, хотя это очевидно не для многих. Часто наблюдается банальный сюжет: новый ресторан становится модным на 2–3 месяца, а потом теряется, впадает в застой и превращается в отстой. Одно из счастливых исключений представляет «Марио» с его бес­сменным шеф-поваром Маурицио. Когда не так давно в «Марио» появился новый постоянный клиент металлург-угольщик Искандер (по слухам, даже не клиент, а хозяин), было забавно наблюдать, как он поучал Маурицио, чтобы тот пожарил такие котлеты, какие делала ма­ма Искандера — вкусные даже по запаху. Итальянец все расспрашивал и расспрашивал, что же это были за котлеты, а в ответ слышал: «Как тебе объяснить, очень вкусный был запах»… Это был разговор двух романтиков, которые пытались понять друг друга.

Конечно, многое зависит от владельца, от инвестора, и хорошо, если у него действительно тонкий вкус, эту тенденцию иллюстрируют «Фиш», «Золотой», «Павильон», принадлежащие Гусеву. Обнадеживает Анатолий Ком, «Грин» на Кутузовском проспекте, он повторяет этот удачный экземпляр, клонирует его, выступая автором кухни, это «Таверна» в Жуковке, на Новом Арбате.

Я буду не прав, если в этом бег­­лом обзоре не отмечу прекрасную стилистику ресторанов Анд­­рея Делосса — «Пушкин», «Ши­­­­нок», «Турандот», они не устаревают и при этом — абсолютно разные во всем, от гардероба, от ди­зай­­на до последней вишенки в де­серте. Иногда даже не нужны изы­ски, экзотика, а достаточно одной пшенной каши с тыквой, которой завтракают в «Пушкине» лучшие умы отечества. Кстати, этот сег­мент ресторанного дела — завтраки — весьма перспективен, он начинает развиваться, но замечу, что начинать работу заведения в 8 утра какой-нибудь кашей — это еще не залог успеха. До «Пушкина» его последователям еще очень далеко.

И какой же русский не любит японской кухни, в Москве суши предлагается даже в ресторанах кавказской кухни, чуть ли ни в пельменных и чебуречных, что, мягко говоря, странно. Не хочу называть себя первооткрывателем японской кухни в Москве, но рестораны «Изуми», которыми мы в нашем бизнесе заменили «Трех пескарей», были чрезвычайно популярны. А далее, продолжая японскую тему, мы создали «Татами Клуб» на Спиридоновке, его посещали многие сильные (и в буквальном смысле слова тоже) мира сего, в том числе и человек, которого из-за его спортивных привязанностей должно было привлекать слово в самом названии ресторана. Не могу передать, каких усилий нам стоило поддерживать достойный уровень, но мы соответствовали тому, что называется японской кухней. Сейчас настоящих японских ресторанов в Москве, пожалуй, всего два — «Сума Сан» в «Славянской» и «Си джи» в «Рице». Одним из немногих профессионалов в этом сегменте я считаю Сашу «Ж» Волкова, он знает, что если в японском ресторане нет свежей икры морского ежа — это не японский ресторан.

Я буду рад, если Аркадий Новиков возродит рыбный ресторан под названием «Три пескаря». У него это получится. А я согласен быть как соинвестором, так и клиентом и критиком.

 

Статья Мирослава Мельника "«Три пескаря»: помним, любим, скорбим" была опубликована в журнале "Русский пионер" №1.

 

Все статьи автора Читать все
   
Оставить комментарий
 
Вам нужно войти, чтобы оставлять комментарии



Комментарии (0)

    Пока никто не написал
1 «Русский пионер» №1
(Февраль ‘2008 — Март 2008)
Тема: ПИОНЕР
Статьи по теме
Честное пионерское
Самое интересное
  • По популярности
  • По комментариям
 
Новое