Классный журнал

Игорь
Мартынов

Есть только рис

Зачерпнул ноздрей перчёный воздух: перехватило дух… глаза на лоб… слёзы с три короба… No, buddy, no cry: это всего лишь вечереет. Улицы готовятся кормить посетителей непомерного, размером с весь город, парка кулинарных аттракционов. Стойки, столики, лотки, ларьки — все угорает, скворчит и бурлит, как игровые автоматы, — ты и сам игровой автомат, в который вместо пятачка закинули порцию чего-то то ли сладкого, то ли острого, неопознанного, — вот и шалеешь, пока зашкаленные рецепторы пытаются квалифицировать только что проглоченную саранчу: на вкус ближе к курятине или к опилкам?

Фудкор в жанре хоррор. Очумело летят временно живые, пока не запеченные тараканы. Ретируются от греха подальше змеи. Слышны лебединые песни сверчков.

В восемнадцать ноль-ноль над ночным рынком прозвучит гимн королевства, и экстремальное чревоугодие вступит в ядреную фазу. Падут последние оковы. Раскаленные впадины воков наполнятся маслами. Воскурятся дымы и пары над кастрюлями. Заалеют в мангалах антрацитовые угли.

О, флагман холестерина саи-уа! Свернутая загогулиной свиная колбаска гриль уже приправлена спонтанной, но всегда беспощадной понюшкой перца чили — и все-таки будет добавлен соус нам-прик-нум с привкусом умами из маринованной рыбы и чесночным послевкусием — для полноты экстаза, для необратимости улета.

О, пик пикантности пряный као-сой — супчик с яичной лапшой, сваренный на курином бульоне с кокосовым молоком. В бульоне проваривается курица, голяшки, до размягченной стадии, а смесь разных видов карри — у каждого повара свой секретный набор — исключает разгадку вкуса. Као-сой — это интрига без развязки, задача без решения. Заказывая суп, бесполезно просить no spicy — чили изначален в бульоне. Долька лайма, сочный шалот, маринованный листик горчицы… Многие фаранги, единожды попав в западню као-соя, не могут оттуда выбраться и не хотят выбираться, поглощая плошку за плошкой в поисках идеала.

О, бесконтрольная калорийность као-кха-му — тушеная свинина в соевом соусе! Леди в ковбойской шляпе, уличная повариха, воспетая ведущими (ведущими сюда, в эпицентр чревоугодия) ресторанными критиками, приготовит и подаст с половинкой яичницы-солонины, приправленной специями и маринованной зеленью горчицы, фрагмент свинины, который обязательно надо макнуть в соус из желтого перца чили, чеснока, лайма и уксуса. И потом тонуть в слюноотделении, пуская пузыри восторга.

А вот и уголок для самых бесстрашных и луженых пищеводов. Тут подают лааб-диб. Блюдо готовится из рубленого сырого мяса буйволицы, смешанного с сушеными специями. Приправлено соусом из сырой буйволиной печени, то бишь ее пищеварительными жидкостями, которые придают блюду горьковатый вкус. Для пущей подлинности полагается подлить свиную кровь и подмешать сычуаньский перец, от которого онемеет во рту. И захочешь что-нибудь сказать, вскрикнуть, позвать на помощь — а нечем!

Короче, пир горой.

Но что делать тому, кто по собственной воле или, как оно чаще бывает, по принуждению гастроэнтерологов несовместим с обжорством? Не про такого ли горемыку сказано: от жажды умирает над ручьем?

Кто-то, как автор этих строк, прибыл в регион уже обремененный аскетизмом — шедевры региональной кухни знаю только визуально и обонятельно. Я тот, с кем можно запросто спорить о вкусах, — потому что они мне неизвестны.

А кто-то пришел к аскезе, как раз испробовав все вышеперечисленное и однажды, на самом пике дегустации, сорвавшись в бездну с указателем «Диарея». Из этой бездны есть только один выход, и указано на нем: «Рис».

Этот путь прошел Франсуа. Наш сосед, француз. Ему нет тридцати, но он уже многодетен. Периодически выезжает покатать всех троих дочурок (младшая — еще грудничок) на скутере, ибо в семье он отвечает за воспитание и увеселение детей, пока его жена Муан, уроженка провинции -Чиангмай, по вечерам зарабатывает стритфудом. Когда мы пересекаемся с Франсуа на скутерном сервисе, он, зная о моей высокой диете, нет-нет да и угостит меня пакетиком риса, сваренного мастерицей Муан.

Как занесло младого аристократа в Индокитай? Всего лишь век назад, в колониальную эпоху, такой вопрос бы не возник. Однако тут есть зацепка, хотя в родовом замке, где рос Франсуа, от него до поры до времени скрывали, что его дед служил в Индокитае в штабе полковника де Кастри и был пленен вьетнамцами после битвы при Дьенбьенфу в тысяча девятьсот пятьдесят четвертом году, а вернувшись из плена, демобилизовался, распрощавшись с милитаризмом в своем роду. Демилитаризованная семья готовила Франсуа к духовному поприщу по линии масонской ложи «Великий восток Франции». Но сам Франсуа непроизвольно готовил себя к пищеварению по линии гурманства, а в родовом замке (хоть и оформленном под музей — республика ж) были на то созданы все условия. Кухонный аристократизм он отведывал ежедневно и не менее трех раз на дню, если не считать полдников и перекусов. Уже в юные годы, когда его сверстники не выходили за рамки фастфуда, Франсуа вовсю постигал строение французской кухни, ее порядок и канон. Однажды я попросил его, ожидая, пока на сервисе заменят шкивы в вариаторе скутера (первичный и вторичный), обрисовать хотя бы парой слов устройство прославленной кухни. Франсуа не стал ходить вокруг да около, а довольно-таки бесстрастно, без тени ностальгии сообщил, что вся изюминка — в соусах. Вот что он сказал, насколько я помню: «Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых — прозрачный, или белый, бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. Мастер, делающий соусы, — это настоящий химик, творец, который создает краеугольный камень высокой кулинарии. Подливки с мукой и маслом пришли во французскую кухню из Испании вместе с Анной Австрийской, но долго оставались практически незамеченными — тогда достаточно было бульонов. И только наступившее господство экономии сделало “испанский” соус необходимым для упрощенных бульонов. Его усовершенствовали, и в конце девятнадцатого века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность. Мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам. В результате в высокой кулинарии прозрачные светлые бульоны из телятины с чистым и изысканным вкусом вновь заняли свои позиции, но и “испанский” соус не растерял популярности. Какова же суть замечательного соуса?» — риторически спросил меня Франсуа, хотя, слушая его, я думал совсем о другом. Я думал о том, возможно ли этой гладкой мишленовской лексикой описать дикорастущий стритфуд тайских улиц? Уличный хаос топорщится, не влезает в терминологию от-кьюзин. Франсуа, как бы усугубляя мои раздумья, продолжал: «Вкусовую тональность соусу обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того что способствует образованию густоты, привносит и вкусовую ценность. А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне». Франсуа на минутку примолк, как бы взвешивая, можно ли со мной поделиться следующей информацией: «От использования густых бульонов выигрывают изысканные и легкие первые блюда из мяса или птицы. Дичь следует подавать с соусами из дичи или с нейтральными соусами, а не с соусами, приготовленными из рубленого мяса». Франсуа мог бы детально разобрать, как устроены соусы велате, сюпрем, бешамель… бигард, борделез, шофруа… да мало ли какие еще! Но не стал этого делать, потому что как раз починили скутер и красавица Муан телефонным звонком напомнила ему о многодетности. Да к тому же соусные изыски остались в прошлом, в том замке, из которого Франсуа сбежал, поняв, что масонская ложа может превратиться в ложе прокрустово, а он еще жизни толком не повидал. Вот и рванул по дедовским боевым местам. Со всей своей кулинарной выправкой он был пленен вкусовым сумбуром Индокитая. И, отбросив заветы мэтра Эскофье, предался стихийной дегустации. Некоторое время его ЖКТ выдерживал натиск новизны, но однажды Франсуа хлебнул воды из-под крана, и это была та самая последняя капля, которая загнала его в ближайшую аптеку. Аптекарь не стал ничего выспрашивать, а со словами «туалет стоп» вытащил из-под полы помпезную, размером с олимпийскую медаль, таблетку, способную закупорить изнутри даже самый расхристанный кингстон.

К еде Франсуа возвращался осторожно. И вот тогда-то на жизненном его пути возникла Муан, богиня спасительного риса. Ее клейкий sticky рис был самым клейким и самым нежным на всем ночном базаре. Среди перечной вакханалии и разгула жиров она, вся в чем-то светлом, незапятнанном, смотрелась сестрой яственного милосердия. Она протягивала щепотку риса как толику надежды, как корм во благо, и Франсуа спустя некоторое время уже ел у нее с руки, обращаясь к новой жизни.

Так и прилепились они друг к другу как рисинка к рисинке. В готовом виде клейкий рис не разваривается в кашу, зерна сохраняют упругость, они как бы склеены между собой благодаря клейкому покрытию, амилопектину. А все дело в точечной мутации одного рисового гена, ответственного за биосинтез амилозы, вот ведь как бывает.

Так причудливо встретились и по-человечески сошлись две пищевые культуры — хлебная и рисовая.

В другой раз, сидя в уличной прачечной, пока стиралось белье, мы с Франсуа рассуждали о том, что различие между европейским и азиатским мышлением возникло, конечно, из-за разницы в процессах выращивания хлеба и риса. Пшеницу, ячмень или тот же овес может засеять на вспаханной почве и один человек, живущий где-нибудь на прогалине среди лесов, на выселках. Сам или с помощью членов своей семьи сможет скосить зрелые колосья и обмолотить их. Как, например, Робинзон Крузо.

Рис же нуждается в воде. Все великие цивилизации Азии родились на берегах рек или больших озер. От воды зависела и зависит жизнь миллионов по берегам Меконга, Янцзы, -Хуанхэ, на Яве или на Суматре. Для увлажнения рисовых полей приходится рыть тысячи канав и каналов и потом справедливо распределять текущую по ним воду. Плотины и дамбы, порой достигающие десятиметровой высоты и протяженности в сотни километров, предохраняют от наводнений низину. С такими масштабными задачами не справиться в одиночку. Только централизованное государство с деспотом-правителем могло отрядить на строительство миллионы подданных, и только деревенская община могла решить, как разделить между крестьянами воду, чтоб никто не был обделен. Потому каждый житель рисовой страны — хочет не хочет — подчиняется интересам коллектива. Индивидуализм, естественный и эффективный в хлебной культуре, здесь представляет угрозу.

Каждый год в мае, в конце засушливого сезона, на поля выходят земледельцы в синих рубахах и широкополых шляпах. Они переворачивают сухую, потрескавшуюся почву. Через месяц задует северо-западный муссон и пригонит вереницы дождевых туч. Влага пробудит жаждущую землю к новой жизни, заставит затвердевшие семена очнуться. Начнется пора пересадки саженцев. Сотни тысяч раз на каждом поле повторяется одно и то же движение, год за годом, поколение за поколением.

В октябре дожди закончатся так же внезапно, как начались. Саженцы налились силой, выросли. Пришла пора созревания. Яркая зелень сменяется темноватым золотом. И снова на поля выходят люди.

Мужчины, проводившие сезон дождей в монастырях, переоденутся из оранжевых монашеских тог в гражданское. Сыновья, искавшие подработку в городе, вернутся домой: на счету каждая пара рук. Специальными кривыми ножами срезаются колосья, высохшие стебли бьют о землю, о днища корзин, чтоб из высохших метелок высыпались белые зерна. Образ жизни здесь не изменился за века: всё, как встарь, опирается на рис, который может быть в основе любого кулинарного буйства, но может прокормить и сам по себе — без отдушек, без прикрас. «А вот одними соусами сыт не будешь», — резюмирует Франсуа.

Я киваю, соглашаюсь, хотя знать не знаю, каковы они на вкус — бигард, велате, шофруа… а также сверчки, скорпионы, яйца красных муравьев…

Воздух пахнет свежей стиркой, соседней стройкой, палящим солнцем.

Воздух пахнет несъедобным — это бывает так редко.

Надо ловить момент.   


Колонка опубликована в журнале  "Русский пионер" №121. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".